脂肪是人体不可缺少的三大营养素之一，但是在现代的饮食观念中，脂肪与不健康几乎被划上等号。因此，在饮食上我们应该注意的是拒绝摄取过量的饱和脂肪，因为过量的饱和脂肪容易累积在血管壁上进而影响健康。
寒带鱼类含有大量的EPA和DHA
鱼油是来自鱼身上的油脂。在鱼类的油脂中含有二种动植物鲜有的多元不饱和脂肪酸 EPA及DHA。其中EPA是含有20个碳与带有5个不饱和双键的脂肪酸。而DHA是含有22个碳与带有6个不饱和双键的脂肪酸。依结构特性归类为 ω-3 脂肪酸 (Omega-3 脂 肪酸 )。EPA及DHA仅存于鱼贝类当中，不同鱼类的EPA、DHA在含量上也不相同。
一般在热带和亚热带的鱼种，特别是生存于浅水中或养殖的鱼类，EPA和DHA的含量极少。反之，生存于寒带的深海鱼类却含有大量的EPA和DHA，因而能够在低温环境下，使体脂肪仍能保持「液状」不会凝结成固体，以维持生命现象。
鱼油维护心血管健康
鱼油是一种上好的油脂，对人体的心血管系统极有助益。科学家研究鱼油的热潮导源于1960年丹麦学者Dr. Bang及Dr. Dyerberg的研究分析。根据他们的分析结果：生活在天寒地冻的爱斯基摩人平日饮食以深海鱼类及海洋动物为主食，但罹患心血管疾病的比例却比西方国家人民为低，进一步研究后发现，爱斯基摩人所食用的深海鱼类，含丰富的 ω-3 多元不饱和脂肪酸，使得他们的血液中，富含EPA及DHA。后来，Dr.Dyerberg 将鱼油运用于心血管疾病患者身上，使疾病获得某些程度的改善，此后鱼油的研究成了全球的热门话题。
鱼油的保健功能
在最近的研究报告指出，维持健康、预防心血管疾病和鱼油中的Omega-3脂肪酸 (EPA、DHA)有密切的关连性，其保健价值如下：
一. EPA的保健功能：
1. 预防血栓形成：
EPA在体内可产生不具凝集作用的(TxA3)和具强抑制凝集作用的(PGI3)，可抑制血栓形成，防止心肌梗塞及狭心症。
2. 降低血脂肪：
降低血液内的三酸甘油脂及引起动脉硬化的两种胆固醇( VLDL、LDL)、提高具抗动脉硬化的(HDL)降低血液黏稠度。
二 . DHA的保健功能：
1. 提高脑部机能：
DHA被认为具有提高记忆和学习能力等生理机能性，还可预防老年痴呆症。
2. 提高视力机能：
摄取足够的DHA可活化视网膜，使视网膜发挥最大的功能。
3. 预防心血管疾病：
DHA能有效降低胆固醇及三酸甘油脂的血中浓度、提高良性胆固醇HDL的浓度、抑制血液凝固、防止血栓症、预防及改善胆固醇在动脉沉积等作用。
4. 提高红血球携氧能力：
DHA的分子结构可使红血球的膜变得柔软，较易顺利地变形通过微血管，使血液循环更为顺畅。
5. 调整免疫机能：
DHA可改变 Leukotriene的活性，减少发炎及自体免疫反应的发生。例如支气管炎、关节炎及过敏性炎症等。
6. 降低癌症的发生机率：
根据流行病学的统计，DHA可降式某些癌症的发生率，例如乳癌。
如何摄取DHA及EPA营养成份
近年来，学童过度肥胖的情形日益严重；成人罹患慢性病的比例也逐年上升，其中高脂血症及糖尿病的发病年龄更有下降的势，这都是源于长期偏食及营养不均衡所造成的结果。为了弥补饮食上所欠缺的营养，平时我们可多食用深海鱼类，如鲔鱼、鲭鱼、鳗鱼、鲑鱼、黄尾鱼、沙丁鱼等；或者食用真正由深海鱼萃取之鱼油胶囊。尤其喂母乳的母亲也需要注意DHA的补充，因为DHA对婴儿的脑、视网膜的发育很重要。而一般鱼油所含DHA及EPA多为高度不饱和脂肪酸，容易受光或高温而氧化，故在选择鱼油时应以已添加维生素E的抗氧化剂鱼油为佳。